Técnico en Cocina y Gastronomía

el 03 Mayo 2006.

La competencia general de este título consiste en ejecutar las actividades de preelaboración, preparación, conservación, terminación/presentación y servicio de todo tipo de elaboraciones culinarias en el ámbito de la producción en cocina, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental.

Descripción

Este título sustituye al derogado Técnico en Cocina (Real Decreto 1396/2007).

Identificación

Identificación del título

Ciclo: Grado Medio
Denominación: Técnico en Cocina y Gastronomía
Cualificaciones y unidades de competencia comprendidas en este ciclo formativo

Completas:

HOT093_2 » Cocina.

UC0259_2 » Definir ofertas gastronómicas sencillas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos.
UC0260_2 » Preelaborar y conservar toda clase de alimentos.
UC0261_2 » Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y platos elementales.
UC0262_2 » Preparar y presentar los platos más significativos de las cocinas regionales de España y de la cocina internacional.
UC0711_2 » Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.

HOT223_2 » Repostería.

UC0306_2 » Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería.
UC0709_2 » Definir ofertas sencillas de repostería, realizar el aprovisionamiento interno y controlar consumos.
UC0710_2 » Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas, postres de cocina y helados.
UC0711_2 » Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.

Incompletas:

INA107_2 » Pastelería y confitería.

UC0310_2 » Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria alimentaria.

INA015_2 » Panadería y bollería.

UC0036_2 » Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria panadera.

Competencias

a)	Determinar las necesidades para la producción en cocina a partir de la documentación recibida.
b)	Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas, en condiciones idóneas de mantenimiento y conservación, hasta el momento de su utilización.
c)	Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y herramientas.
d)	Ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario aplicar a las diferentes materias primas, en función de sus características y la adecuación a sus posibles aplicaciones.
e)	Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos, para su decoración/terminación o conservación.
f)	Realizar la decoración / terminación de las elaboraciones, según necesidades y protocolos establecidos, para su conservación o servicio.
g)	Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, ámbito de la ejecución y protocolos establecidos.
h)	Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizado los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.
i)	Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente.
j)	Cumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo de trabajo.
k)	Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia.
l)	Mantener el espíritu de innovación, de mejora de los procesos de producción y de actualización de conocimientos en el ámbito de su trabajo.
m)	Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de las relaciones laborales, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente.
n)	Detectar y analizar oportunidades de empleo y autoempleo desarrollando una cultura emprendedora y adaptándose a diferentes puestos de trabajo y nuevas situaciones.
o)	Establecer y administrar una pequeña empresa, realizando un análisis básico de viabilidad de productos, de planificación de la producción y de comercialización.
p)	Participar de forma activa en la vida económica, social y cultural, con una actitud crítica y responsable.

Formación

Módulos Profesionales de este ciclo formativo

Código	Denominación	Duración
0026	Procesos básicos de pastelería y repostería	230 horas
0028	Postres en restauración	195 horas
0031	Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos	60 horas
0045	Ofertas gastronómicas	85 horas
0046	Preelaboración y conservación de alimentos	320 horas
0047	Técnicas culinarias	320 horas
0048	Productos culinarios	240 horas
0049	Formación y Orientación Laboral	90 horas
0050	Empresa e iniciativa emprendedora	60 horas
0051	Formación en Centros de Trabajo	400 horas
Total: 2000 horas

Correspondencia de los módulos profesionales con las unidades de competencia para su acreditación

Módulos profesionales superados	Unidades de competencia acreditables
0045. Ofertas gastronómicas	UC0259_2. Definir ofertas gastronómicas sencillas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos. UC0709_2. Definir ofertas sencillas de repostería, realizar el aprovisionamiento interno y controlar consumos.
0046. Preelaboración y conservación de alimentos	UC0260_2. Preelaborar y conservar toda clase de alimentos.
0047. Técnicas culinarias	UC0261_2. Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y platos elementales.
0026. Procesos básicos de pastelería y repostería	UC0262_2. Preparar y presentar los platos más significativos de las cocinas regionales de España y de la cocina internacional.
0026. Procesos básicos de pastelería y repostería	UC0306_2. Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería.
0028. Postres en restauración	UC0710_2. Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas, postres de cocina y helados.
0031. Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos	UC0036_2. Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria panadera. UC0310_2. Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria alimentaria. UC0711_2. Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.

Normativa

Orden ESD/3408/2008, de 3 de noviembre, por la que se establece el currículo del ciclo formativo de Grado Medio correspondiente al título de Técnico en Cocina y Gastronomía (Boletín Oficial del Estado, núm. 287 de 28 de noviembre de 2008).
Real Decreto 1396/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el título de Técnico en Cocina y Gastronomía y se fijan sus enseñanzas mínimas (Boletín Oficial del Estado, núm. 281 de 23 de noviembre de 2007).

Orden de 9 de octubre de 2008, por la que se desarrolla el currículo correspondiente al título de Técnico en Cocina y Gastronomía (Boletín Oficial de la Junta de Andalucía, núm. 236 de 27 de noviembre de 2008).

Orden de 26 de julio de 2011 de la Consejera de Educación, Universidad, Cultura y Deporte, por la que se modifica diversos currículos de Ciclos Formativos de Formación Profesional [Técnico Superior en Educación Infantil; Técnico Superior en Laboratorio de Análisis y de Control de Calidad; Técnico en Cocina y Gastronomía; Técnico Superior en Vitivinicultura; Técnico Superior en Mantenimiento de Instalaciones Térmicas y de Fluidos; Técnico Superior en Química Industrial; Técnico Superior en Eficiencia Energética y Energía Solar Térmica; Técnico Superior en Construcciones Metálicas; Técnico Superior en Programación de la Producción en Fabricación Mecánica; Técnico Superior en Patronaje y Moda; Técnico Superior en Automoción; Técnico en Sistemas Microinformáticos y Redes; Técnico Superior en Administración de Sistemas Informáticos; Técnico Superior en Diseño en Fabricación Mecánica] (Boletín Oficial de Aragón, num. 171 de 30 de agosto de 2011).
Orden de 24 de julio de 2008, de la Consejera de Educación, Cultura y Deporte, por la que se establece el currículo del título de Técnico en Cocina y Gastronomía para la Comunidad Autónoma de Aragón (Boletín Oficial de Aragón, núm. 123 de 12 de agosto de 2008).

Decreto 101/2008, de 23 de septiembre, por el que se establece el currículo del ciclo formativo de grado medio de Formación Profesional de Cocina y Gastronomía [Técnico en Cocina y Gastronomía] (Boletín Oficial del Principado de Asturias, num 232 de 4 de Octubre de 2008).

Orden EDU/84/2008, de 17 de septiembre, por la que se establece el currículo del ciclo formativo de Grado Medio correspondiente al título de Técnico en Cocina y Gastronomía en la Comunidad Autónoma de Cantabria (Boletín Oficial de Cantabria, num 187 de 26 de Septiembre de 2008).

Decreto 227/2008, de 16/09/2008, Consejo de Gobierno, por el que se establece el currículo del ciclo formativo de grado medio correspondiente al titulo de Técnico en Cocina y Gastronomía en la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha (Diario Oficial de Castilla-La Mancha, núm. 194 de 19 de septiembre de 2008).

DECRETO 62/2008, de 28 de agosto, por el que se establece el currículo correspondiente al título de Técnico en Cocina y Gastronomía en la Comunidad de Castilla y León. (Continúa en Suplemento). (Boletín Oficial de Castilla y León, num 170/2008 de 3 de Septiembre de 2008).

Decreto 52/2013, de 22 de enero, por el que se establece el currículo del ciclo formativo de grado medio de cocina y gastronomía [Técnico en Cocina y Gastronomía] (Diari Oficial de la Generalitat de Catalunya, núm. 6301 de 25 de enero de 2013).

Decreto 170/2008, de 1 de agosto, por el que se establece el currículo del ciclo formativo de grado medio de Técnico en Cocina y Gastronomía en la Comunidad Autónoma de Extremadura (Diario Oficial de Extremadura, núm. 154 de 8 de agosto de 2008).

Decreto 218/2008, de 25 de septiembre, por el que se establece el currículo del ciclo formativo de grado medio correspondiente al título de técnico en cocina y gastronomía (Diario Oficial de Galicia, núm. 194 de 7 de octubre de 2008).

Decreto 96/2008, de 17 de julio, del Consejo de Gobierno, por el que se establece para la Comunidad de Madrid el currículo del ciclo formativo de Grado Medio correspondiente al título de Técnico en Cocina y Gastronomía (Boletín Oficial de la Comunidad de Madrid, núm. 180 de 30 de julio de 2008).

Orden de 5 de noviembre de 2010, de la Consejería de Educación, Formación y Empleo por la que se establece el currículo del ciclo formativo de grado medio correspondiente al título de Técnico en Cocina y Gastronomía en el ámbito de la Comunidad Autónoma de la Región de Murcia (Boletín Oficial de la Región de Murcia, núm. 265 de 16 de noviembre de 2010).

Decreto Foral 92/2008, de 25 de agosto, por el que se establecen la estructura y el currículo del título de Técnico en Cocina y Gastronomía en el ámbito de la Comunidad Foral de Navarra (Boletín Oficial de Navarra, núm. 129 de 22 de octubre de 2008).

Decreto 431/2009, de 30 de junio, por el que se establece el currículo correspondiente al título de Técnico de Cocina y Gastronomía [Técnico en Cocina y Gastronomía] (Boletín Oficial del País Vasco, núm. 156 de 17 de agosto de 2009).

Decreto 13/2010, de 26 de febrero, por el que se establece la estructura básica del currículo del ciclo formativo de Técnico en Cocina y Gastronomía y su aplicación en la Comunidad Autónoma de La Rioja (Boletín Oficial de La Rioja, núm. 28 de 5 de marzo de 2010).
Decreto 13/2010, de 26 de febrero, por el que se establece la estructura básica del currículo del ciclo formativo de Técnico en Cocina y Gastronomía y su aplicación en la Comunidad Autónoma de La Rioja (Boletín Oficial de La Rioja, núm. 28 de 5 de marzo de 2010).

Orden de 29 de julio de 2009, de la , por la que se establece para la Comunitat Valenciana el currículo del ciclo formativo de Grado Medio correspondiente al título de Técnico en Cocina y Gastronomía (Diario Oficial de la Comunitat Valenciana, núm. 6094 de 3 de septiembre de 2009).

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