Técnico Superior en Dirección de Cocina

el 20 Mayo 2010.

© Wavebreak Media Ltd / 123RF Foto de archivo

La competencia general de este título consiste en dirigir y organizar la producción y el servicio en cocina, determinando ofertas y recursos, controlando las actividades propias del aprovisionamiento, producción y servicio, cumpliendo los objetivos económicos, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental.

Descripción

Este título sustituye al derogado Técnico Superior en Restauración (Real Decreto 687/2010).

Descripción

Identificación

Identificación del título

Ciclo: Grado Superior
Denominación: Técnico Superior en Dirección de Cocina
Cualificaciones y unidades de competencia comprendidas en este ciclo formativo

Completas:

HOT332_3 » Dirección y producción en cocina.

UC0711_2 » Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.
UC1058_3 » Aplicar y supervisar la ejecución de todo tipo de técnicas de manipulación, conservación y regeneración de alimentos.
UC1059_3 » Desarrollar y supervisar procesos de preparación y presentación de elaboraciones culinarias básicas, complejas y de múltiples aplicaciones.
UC1060_3 » Desarrollar y supervisar procesos de preparación y presentación de platos de cocina creativa y de autor.
UC1061_3 » Desarrollar y supervisar procesos de elaboración y presentación de todo tipo de productos de repostería.
UC1062_3 » Catar alimentos para su selección y uso en hostelería
UC1063_3 » Diseñar ofertas gastronómicas.
UC1064_3 » Gestionar procesos de aprovisionamiento en restauración.
UC1065_3 » Organizar procesos de producción culinaria.
UC1066_3 » Administrar unidades de producción culinaria.

Incompletas:

HOT331_3 » Dirección en restauración.

UC1051_2 » Comunicarse en inglés, con un nivel de usuario independiente, en los servicios de restauración.
UC1064_3 » Gestionar procesos de aprovisionamiento en restauración.
UC1097_3 » Dirigir y gestionar una unidad de producción en restauración.
UC1099_3 » Realizar la gestión económico-financiera de un establecimiento de restauración.
UC1100_3 » Realizar la gestión de calidad, ambiental y de seguridad en restauración.
UC1101_3 » Diseñar y comercializar ofertas de restauración.

Competencias

a)	Definir los productos que ofrece la empresa teniendo en cuenta los parámetros del proyecto estratégico.
b)	Diseñar los procesos de producción y determinar la estructura organizativa y los recursos necesarios, teniendo en cuenta los objetivos de la empresa.
c)	Determinar la oferta de productos culinarios, teniendo en cuenta todas sus variables, para fijar precios y estandarizar procesos.
d)	Programar actividades y organizar recursos, teniendo en cuenta las necesidades de producción.
e)	Realizar el aprovisionamiento, almacenaje y distribución de materias primas, en condiciones idóneas, controlando la calidad y la documentación relacionada.
f)	Controlar la puesta a punto de espacios, maquinaria, útiles y herramientas.
g)	Verificar los procesos de preelaboración y/o regeneración que es necesario aplicar a las diversas materias primas para su posterior utilización.
h)	Organizar la realización de las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos, para su posterior decoración/terminación o conservación.
i)	Supervisar la decoración/terminación de las elaboraciones según necesidades y protocolos establecidos, para su posterior conservación o servicio.
j)	Verificar los procesos de envasado y/o conservación de los géneros y elaboraciones culinarias, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.
k)	Controlar el desarrollo de los servicios en cocina, coordinando la prestación de los mismos, teniendo en cuenta el ámbito de su ejecución y los protocolos establecidos.
l)	Cumplimentar la documentación administrativa relacionada con las unidades de producción en cocina, para realizar controles presupuestarios, informes o cualquier actividad que pueda derivarse, utilizando las tecnologías de la información y la comunicación.
m)	Dar respuesta a posibles solicitudes, sugerencias y reclamaciones de los clientes, para cumplir con sus expectativas y lograr su satisfacción.
n)	Adaptarse a las nuevas situaciones laborales, manteniendo actualizados los conocimientos científicos, técnicos y tecnológicos relativos a su entorno profesional, gestionando su formación y los recursos existentes en el aprendizaje a lo largo de la vida y utilizando las tecnologías de la información y la comunicación.
o)	Resolver situaciones, problemas o contingencias con iniciativa y autonomía en el ámbito de su competencia, con creatividad, innovación y espíritu de mejora en el trabajo personal y en el de los miembros del equipo.
p)	Organizar y coordinar equipos de trabajo, supervisando el desarrollo del mismo, con responsabilidad, manteniendo relaciones fluidas y asumiendo el liderazgo, así como, aportando soluciones a los conflictos grupales que se presentan.
q)	Comunicarse con sus iguales, superiores, clientes y personas bajo su responsabilidad utilizando vías eficaces de comunicación, transmitiendo la información o conocimientos adecuados, y respetando la autonomía y competencia de las personas que intervienen en el ámbito de su trabajo.
r)	Generar entornos seguros en el desarrollo de su trabajo y el de su equipo, supervisando y aplicando los procedimientos de prevención de riesgos laborales y ambientales de acuerdo con lo establecido por la normativa y los objetivos de la empresa.
s)	Supervisar y aplicar procedimientos de gestión de calidad, de accesibilidad universal y de diseño para todos, en las actividades profesionales incluidas en los procesos de producción o prestación de servicios.
t)	Realizar la gestión básica para la creación y funcionamiento de una pequeña empresa y tener iniciativa en su actividad profesional con sentido de la responsabilidad social.
u)	Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de su actividad profesional, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente, participando activamente en la vida económica, social y cultural.

Formación

Módulos Profesionales de este ciclo formativo

Código	Denominación	Duración
Sin código	Horario reservado para el módulo impartido en inglés.	90 horas
Sin código	Horario reservado para el módulo impartido en inglés.	40 horas
0179	Inglés.	90 horas
0496	Control del aprovisionamiento de materias primas.	65 horas
0497	Procesos de preelaboración y conservación en cocina.	265 horas
0498	Elaboraciones de pastelería y repostería en cocina.	140 horas
0499	Procesos de elaboración culinaria.	265 horas
0500	Gestión de la producción en cocina.	170 horas
0501	Gestión de la calidad y de la seguridad e higiene alimentarias.	95 horas
0502	Gastronomía y nutrición.	55 horas
0503	Gestión administrativa y comercial en restauración.	70 horas
0504	Recursos humanos y dirección de equipos en restauración.	65 horas
0505	Proyecto de dirección de cocina.	40 horas
0506	Formación y orientación laboral.	90 horas
0507	Empresa e iniciativa emprendedora.	60 horas
0508	Formación en centros de trabajo.	400 horas
Total: 2000 horas

Correspondencia de los módulos profesionales con las unidades de competencia para su acreditación

Módulos profesionales superados	Unidades de competencia acreditables
0496. Control del aprovisionamiento de materias primas.	UC1062_3. Catar alimentos para su selección y uso en hostelería UC1064_3. Gestionar procesos de aprovisionamiento en restauración.
0497. Procesos de preelaboración y conservación en cocina.	UC1058_3. Aplicar y supervisar la ejecución de todo tipo de técnicas de manipulación, conservación y regeneración de alimentos.
0498. Elaboraciones de pastelería y repostería en cocina.	UC1061_3. Desarrollar y supervisar procesos de elaboración y presentación de todo tipo de productos de repostería.
0499. Procesos de elaboración culinaria.	UC1059_3. Desarrollar y supervisar procesos de preparación y presentación de elaboraciones culinarias básicas, complejas y de múltiples aplicaciones. UC1060_3. Desarrollar y supervisar procesos de preparación y presentación de platos de cocina creativa y de autor.
0500. Gestión de la producción en cocina.	UC1065_3. Organizar procesos de producción culinaria. UC1066_3. Administrar unidades de producción culinaria.
0501. Gestión de la calidad y de la seguridad e higiene alimentarias.	UC0711_2. Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería. UC1100_3. Realizar la gestión de calidad, ambiental y de seguridad en restauración.
0503. Gestión administrativa y comercial en restauración.	UC1063_3. Diseñar ofertas gastronómicas. UC1099_3. Realizar la gestión económico-financiera de un establecimiento de restauración. UC1101_3. Diseñar y comercializar ofertas de restauración.
0179. Inglés.	UC1051_2. Comunicarse en inglés, con un nivel de usuario independiente, en los servicios de restauración. UC1097_3. Dirigir y gestionar una unidad de producción en restauración.

Normativa

Orden EDU/2883/2010, de 2 de noviembre, por la que se establece el currículo del ciclo formativo de Grado Superior correspondiente al título de Técnico Superior en Dirección de Cocina (Boletín Oficial del Estado, núm. 272 de 10 de noviembre de 2010).
Corrección de erratas del Real Decreto 687/2010, de 20 de mayo, por el que se establece el título de Técnico Superior en Dirección de Cocina y se fijan sus enseñanzas mínimas (Boletín Oficial del Estado, núm. 194 de 11 de agosto de 2010).
Real Decreto 687/2010, de 20 de mayo, por el que se establece el título de Técnico Superior en Dirección de Cocina y se fijan sus enseñanzas mínimas (Boletín Oficial del Estado, núm. 143 de 12 de junio de 2010).

Orden de 16 de junio de 2011, por la que se desarrolla el currículo correspondiente al título de Técnico Superior en Dirección de Cocina (Boletín Oficial de la Junta de Andalucía, núm. 142 de 21 de julio de 2011).

Orden de 18 de julio de 2011, de la Consejera de Educación, Universidad, Cultura y Deporte, por la que se establece el currículo del título de Técnico Superior en Dirección de Cocina para la Comunidad Autónoma de Aragón (Boletín Oficial de Aragón, núm. 168 de 25 de agosto de 2011).

Decreto 185/2012, de 8 de agosto, por el que se establece el currículo del ciclo formativo de Grado Superior de Formación Profesional en Dirección de Cocina [Técnico Superior en Dirección de Cocina] (Boletín Oficial del Principado de Asturias, num 191 de 17 de Agosto de 2012).

Orden EDU/39/2011, de 4 de mayo, por la que se establece el currículo del ciclo formativo de Grado Superior correspondiente al título de Técnico Superior en Dirección de Cocina en la Comunidad Autónoma de Cantabria (Boletín Oficial de Cantabria, num 90 de 12 de Mayo de 2011).

DECRETO 25/2011, de 9 de junio, por el que se establece el currículo correspondiente al Título de Técnico Superior en Dirección de Cocina en la Comunidad de Castilla y León. (Boletín Oficial de Castilla y León, num 115/2011 de 15 de Junio de 2011).

Corrección de errores del Decreto 280/2011, de 18 de noviembre, por el que se establece el currículo del ciclo formativo de grado superior de Técnico Superior en Dirección de Cocina en la Comunidad Autónoma de Extremadura (Diario Oficial de Extremadura, núm. 235 de 9 de diciembre de 2011).
Decreto 280/2011, de 18 de noviembre, por el que se establece el currículo del ciclo formativo de grado superior de Técnico Superior en Dirección de Cocina en la Comunidad Autónoma de Extremadura (Diario Oficial de Extremadura, núm. 226 de 24 de noviembre de 2011).

Decreto 83/2011, de 20 de abril, por el que se establece el currículo del ciclo formativo de grado superior correspondiente al título de técnico superior en dirección de cocina (Diario Oficial de Galicia, núm. 96 de 19 de mayo de 2011).

Decreto 246/2011, de 29 de noviembre, por el que se establece el currículo correspondiente al título de Técnico Superior en Dirección de Cocina (Boletín Oficial del País Vasco, núm. 008 de 12 de enero de 2012).

Orden 22/2011 de 10 de octubre, de la Consejería de Educación, Cultura y Turismo, por la que se establece la estructura básica del currículo del ciclo formativo de Técnico Superior en Dirección de Cocina y su aplicación en la Comunidad Autónoma de La Rioja (Boletín Oficial de La Rioja, núm. 135 de 21 de octubre de 2011).

Siguiente >

Hostelería y Turismo (HOT)

Todo sobre la familia profesional: sectores productivos, ocupaciones, recursos, formación, orientación y acreditación de las competencias profesionales.

Técnico Superior en Dirección de Cocina

Identificación

Competencias

Formación

Normativa

» Acreditación de competencias profesionalesReconocimiento de los aprendizajes no formales